Il me faut bien le confesser : si la bière vient tutoyer le vin sur les tables de qualité et dans les rayonnages des meilleurs cavistes, c’est bien légitimement. La production brassicole française déploie depuis quelques années des efforts herculéens, et ces efforts ont fini par payer. Certes, les quelque 800 brasseries artisanales implantées sur le territoire ne font pas toutes des merveilles, mais la moyenne de la production est de haute tenue. Il reste maintenant à en découvrir l’immense variété. Préparez-vous ces prochaines semaines à un voyage d’initiation qui ne sera que le prélude à des découvertes quasi infinies. Lorsque l’on met un pied dans la biérologie – ou zythologie, des noms bien barbares dont il faut se satisfaire faute de mieux – on ne sait plus où donner de la tête. Pilsner, Amber Ale, Indian Pale Ale, Lambic, Porter, Stout. Irlandaises, belges, américaines, allemandes et, bien entendu… françaises. Fermentations haute, basse, spontanée ou mixte. Il y en a de tous les styles et de toutes les couleurs. Il reste à envisager la matière avec passion et sérieux.
La bière pour les nuls ?
Ce qui est vrai pour le vin, l’est aussi pour la bière : mieux vaut avouer son ignorance que de foncer le crâne bourré d’idées reçues. C’est justement à partir des idées reçues – vous savez, cette pensée-perroquet qui sévit tant dans le milieu politico-médiatique – que les auteurs de Biérographie ont bâti leur lumineux ouvrage. Il devrait être le premier volume de la bibliothèque de tout biérologue en herbe. Et si comme moi, vous comprenez mieux lorsque l’on vous fait un dessin, réjouissez-vous, ce livre est truffé de dessins accessibles à un enfant de trois ans. Il faudrait d’ailleurs réfléchir à le mettre au programme des écoles hors contrat les plus en pointe… En le refermant, vous ne serez probablement pas incollable sur les dizaines de types de bières apportant le réconfort aux assoiffés du vaste du monde, mais vous aurez acquis les grands principes. De quoi se sentir suffisamment aguerri pour aborder les premières dégustations.
Stupéfiante alchimie
On a beau parcourir les vignes et passer du temps verre en main, on se trouve toujours aussi démunis devant le mystère du vin. Terroirs, ensoleillement, cépages, travail aux chais ou dans les rangs, on finit par conclure que seule la main de Dieu peut orchestrer une telle symphonie. La bière itou. Le brasseur doit autant jouer avec les malts et les houblons qu’avec l’eau utilisée et les levures. La Biérographie vous aidera à comprendre la complexité de l’élaboration de la bière, du brassage au conditionnement, en passant par la fermentation et la garde. L’histoire de la bière n’est pas négligée, que ce soit à travers les nombreuses anecdotes qui parcourent l’ouvrage ou dans la belle frise chronologique qui y est insérée. On y apprend notamment qu’en 1892, l’institut Pasteur créait une école de brasserie et que notre beau pays comptait alors plus de 3 500 brasseries. Voilà une filière d’avenir, vive les brasseurs !
- Biérographie, collectif, éditions Hachette, 160 pages, 14,95 euros.
