Les moules sont en fait hollandaises et les frites cuites dans de la graisse de boeuf… et il s’en consomme 95 tonnes par jour!
Quiconque s’est déjà offert une casserole de moules-frites dans un restaurant français s’est demandé pourquoi ce plat était systématiquement dix euros plus cher en Belgique. Les raisons sont multiples, les arguments récurrents : taille de la pièce, qualité, taux de chair, etc. L’hégémonie de la moule de Zélande sur le marché belge est en réalité le fruit d’une opération marketing au long cours. Explications de La Dernière Heure.
1. La TVA. C’est l’argument massue des restaurateurs. Il dépasse le simple cadre de notre plat national. En France, la TVA dans la restauration a été baissée à 5,5 % en juillet 2009. En échange, le secteur promettait d’embaucher et de baisser ses tarifs. La première promesse fut remplie, la seconde dans une très moindre mesure. En Belgique, la TVA sur la restauration est passée à 12 % en janvier 2010. Les prix n’ont néanmoins pas bougé d’un iota dans la très grande majorité des enseignes belges soumises, il est vrai, à des charges salariales particulièrement élevées.
2. Le prix à la source. D’après l’observatoire de la consommation alimentaire, le prix des moules a quasiment doublé entre 1999 et 2009 (+96%) alors que les autres produits de la mer tels que le cabillaud, la sole, la truite ou le saumon ont vu leurs prix grimper de 25 à 38 %.
3. La quantité. En France, le plat de moules est vendu au litre (un litre correspond à environ 800 grammes). En Belgique, la casserole contient 1 kilo. Il y a plus, c’est donc plus cher, arguent les restaurateurs. Sauf que…
4. La taille. Le Belge ne jure que par la bonne grosse moule de Zélande (plus de 80 % de la consommation de moules). Or, cet amour immodéré de la Jumbo ou de la Golden (le calibre systématiquement proposé au restaurant) constitue l’une des plus belles arnaques de la restauration belge. Dans un kilo de moules Jumbo, on compte entre 43 et 48 pièces. Dans un kilo de moules de Bouchot (françaises essentiellement), le nombre de pièces peut aller jusqu’à 140. Les pièces sont plus petites mais le taux de chair est généralement plus élevé. Au final, le consommateur aura donc plus à manger avec des Bouchot, même plus petites.
5. La coquille. Outre le nombre de pièces par kilo (ou litre), le poids de la coquille joue également un rôle primordial. La coquille d’une moule de Zélande est largement plus lourde, solide que celle d’une moule de Bouchot. Plus facile à utiliser comme fourchette mais moins avantageux, là encore, en ce qui concerne la quantité finale dans l’assiette…
