Comme toujours, avec Philippe Conticini, la vidéo est longue, très détaillée, mais c’est pour mieux que le meilleur!
Ingrédients pour 5 babas
Le sirop d’imbibage
– 450 gr d’eau
– 140 gr de rhum brun
– 175 gr de sucre semoule
– 1 gousse de vanille
La pâte à baba
– 60 gr de farine T45
– 1 cuillère à soupe de farine T45 pour le décollage de la pâte
– 1 œuf
– 1/2 cuillère à café rase de fleur de sel
– 1/2 cuillère à soupe rase de sucre semoule
– 4 gr de levure biologique (1/4 paquet)
– 1 cuillère à café d ‘eau tiède
– 15 gr de beurre pommade
La crème pâtissière à la vanille
– 310 gr de lait demi-écrémé
– 2 gousses de vanille
– 1 cuillère à soupe de maïzena
– 1 cuillère à soupe de farine T55
– 55 gr de sucre semoule
– 3 jaunes d’œufs
– 30 gr de beurre
– 1.5 feuilles de gélatine
La crème chantilly
– 300 gr de crème liquide
– 1 cuillère à soupe de sucre glace
– 1 gousse de vanille
Déroulé
Le sirop d’imbibage
Dans une casserole, portez tous les ingrédients à ébullition. Débarrassez le sirop, laissez-le refroidir à température ambiante puis laissez infuser le tout pendant toute une nuit au réfrigérateur.
La pâte à baba
Dans la cuve de votre batteur, délayez la levure avec l’eau tiède, ajoutez la farine, la fleur de sel et le sucre. Pétrissez en 1ère vitesse avec la feuille en ajoutant l’œuf battu en omelette petit à petit (il faut laisser la pâte prendre du corps entre chaque incorporation de l’œuf). Pétrissez la pâte pendant 8 minutes.
Ajoutez alors le beurre petit à petit et pétrissez à nouveau 2 minutes en ajoutant progressivement la cuillère à soupe de farine pour décoller la pâte de la cuve du batteur.
Garnissez ensuite des moules demi-sphères de 7 cm de diamètre avec 30 gr de pâte et lissez la pâte avec vos doigts préalablement trempés dans de l’eau froide puis laissez pousser les babas pendant 30 minutes à température ambiante.
Faites-les alors cuire dans votre four à 180°C pendant 10 minutes puis retourner les babas dans leurs moules, faites-les sécher au four à 140°C pendant 20 minutes et laissez les ensuite refroidir.
Dans une casserole, faites chauffer le sirop à 70°C puis ajoutez les babas pour qu’ils s’imbibent. Laissez-les mariner pendant 2 h en les retournant toutes les 30 minutes. Egouttez-les et réservez-les au réfrigérateur.
La crème pâtissière à la vanille
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées. Pendant ce temps, mélangez dans un saladier au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite la farine et la maïzena, mélangez à nouveau.
Enlevez les gousses de vanille du lait chaud puis versez le lait en deux fois sur les jaunes (en mélangeant au fouet à chaque fois), versez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pendant 3 min en fouettant énergiquement. Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux ainsi que la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide puis pressée.
Débarrassez la crème, filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur. Une fois froide, dans un saladier, fouettez la crème énergiquement pendant une bonne minute afin de la lisser et de la foisonner. Garnissez une poche munie d’une douille cannelée de cette crème.
La crème chantilly
Dans un saladier, mélangez la crème, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille, puis à l’aide d’un fouet, montez la crème en chantilly. Garnissez une poche munie d’une douille cannelée de cette crème chantilly.
Montage du baba
A l’aide d’un couteau scie, coupez les babas en deux horizontalement, garnissez la base avec une belle rosace de crème pâtissière, puis par-dessus, réalisez une grosse rosace de crème chantilly (c’est cette superposition que le Chef apprécie tout particulièrement !), posez par-dessus le chapeau du baba. Saupoudrez le d’un peu de sucre glace et … dégustez
