En Camargue, entre terre et mer, Jacques produit du riz depuis des générations. C’est en famille aussi que Guillaume élève des taureaux, comme la tradition des manades le veut. Riz et taureau, voilà deux produits exceptionnels qui portent l’histoire de ce merveilleux bout de terre des Bouches-du-Rhône.
Pour 4 personnes
4 entrecôtes de taureau
40 g de beurre
20 g d’huile d’olive
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Pour l’émulsion de riz safrané :
100 g de riz de Camargue
430 g d’eau
170 g de lait entier
65 g de crème épaisse
20 g de vinaigre de riz
1 prise de safran en poudre
Sel et poivre du moulin
Pour la purée d’avocat :
1 prise de piment basque
2 à 3 avocats bien mûrs
1 citron vert
Sel
Pour les pickles d’oignons :
4 oignons grelots
30 g de sucre
80 g d’eau
10 g de jus de betterave rouge
60 g de vinaigre blanc
La veille, éplucher les oignons puis les tailler en lamelles de 2 mm d’épaisseur. Réserver.
Porter à ébullition le jus de betterave, l’eau, le vinaigre blanc et le sucre.
Verser le mélange bouillant sur les oignons puis laisser mariner une nuit au frais.
Pour l’émulsion de riz safrané :
Faire tremper le riz dans 430g d’eau dans une casserole pas trop large pendant 30 minutes.
Porter à ébullition et cuire 12 minutes à petits bouillons.
Mettre le riz dans un bol mixer, verser le lait et la crème puis mixer le plus finement possible.
Terminer avec le vinaigre de riz, rectifier l’assaisonnement puis ajouter le safran et passer au chinois étamine.
Verser le tout dans un siphon puis ajouter 1 cartouche de gaz.
Pour la purée d’avocat :
Tailler les avocats en 2 dans la longueur puis retirer le noyau.*
A l’aide d’une cuillère à soupe, ôter la chair.
Presser 1/2 citron vert*, assaisonner de sel et de piment puis mixer finement le tout.
Réserver en poche à pâtisserie au frais.
Astuce : Pour enlever le noyau facilement, plantez la lame du couteau dedans et faites un quart de tour
Astuce : Faites rouler le citron vert sous la paume de votre main afin de casser les fibres, il sera bien plus facile à presser
Pour les entrecôtes :
Assaisonner de sel la viande puis déposer la viande dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive.
Laisser colorer 1 minute sur chaque face et ajouter le beurre, la branche de thym et la feuille de laurier.
Cuire l’entrecôte 2 minutes, en inclinant la poêle pour arroser la viande de beurre en la retournant de temps en temps.
Débarrasser sur un papier absorbant puis laisser reposer 5 minutes.
Astuce: En fonction de l’épaisseur de la viande, vous pouvez saler plus ou moins en avance. Mais sortez toujours la viande du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson.
Astuce : le beurre doit bien rester mousseux tout le temps de la cuisson.
Pour le dressage :
Tailler la viande en 2 ou 3 morceaux.
Dans l’assiette de votre choix, effectuer un gros point de purée d’avocat et l’étaler à l’aide d’une spatule.
Ajouter quelques petits points de purée puis y déposer les rouelles d’oignons pickles.
Disposer harmonieusement la viande.
Rehausser de quelques points d’émulsion de riz de camargue safrané.
Terminer enfin par quelques pousses d’herbes et une pincée de fleur de sel.
