Chausson aux pommes, tiramisu… Ces mets sucrés font notre régal depuis des siècles. Mais savons-nous vraiment d’où viennent ces pâtisseries et autres viennoiseries ? Le Figaro vous propose de les redécouvrir dans notre courte balade gustative. (…)
● Profiteroles
L’érudition de Rabelais n’est plus à prouver. Inventeur du fameux «torche-cul» dans Gargantua et néologiste affirmé (il nous passera entre autres les adjectifs «picrocholin», «pantagruélique»…), l’écrivain est toutefois moins connu pour nous avoir légué le mot «profiterole» dans son roman Pantagruel. À l’origine, ce dernier ne désigne pas la chouquette farcie à la crème pâtissière que l’on connaît aujourd’hui mais «un petit profit». Il apparaît notamment dans l’expression «Profiterolle des Indulgences» pour faire état d’une gratification que l’on donne aux domestiques. Mais qu’était donc ce «petit profit»?
Au XVIe siècle, le mets désigne une «pâte cuite sous la cendre». Une boulette qu‘il sera d’usage avec le temps de baigner dans sa soupe. On parlera à ce moment-là de «potage aux profiterolles». Ce n’est que trois siècles plus tard, au XIXe siècle, qu’un certain Antonin Carême, le cuisinier des rois, a l’idée de mettre à profit la recette de ces prédécesseurs et ainsi d’ajouter à la pâte à choux de la crème pâtissière ou de la chantilly. Recette qui nous est restée.
● Baba au rhum
Voilà une anecdote qui promet de vous laisser baba! Selon la légende, le gâteau serait né au XVIIIe siècle, à la table du roi de Pologne, Stanislas Leszczynski. Tandis que l’empereur goûtait à son kouglof, une pâtisserie populaire à la cour, ce dernier aurait jugé le gâteau trop sec et exigé de son cuisinier qu’il lui confectionne un mets sucré plus arrosé.
Nicolas Stohrer qui faisait alors ses armes dans les cuisines de Marie Leszczynska, fille du roi, imagina accompagner la fameuse brioche d’un peu de vin de Malaga, agrémentée de safran. Une recette merveilleuse qui aurait amené le roi à nommer la pâtisserie d’après le personnage Ali Baba du conte des Mille et Une Nuits. Précisons tout de même que le mot baba est également un mot polonais attesté depuis 1767 selon le Petit Robert.
La recette du baba changera néanmoins après de nombreuses tentatives culinaires. Le rhum remplaçant finalement le vin de Malaga. Fort de sa petite invention et de l’appui de la fille du roi, Nicolas Stohrer exportera le baba en France en 1730 et installera sa boutique au 51 rue Montorgueil à Paris. Pâtisserie qui existe encore aujourd’hui.(…)
● Chausson aux pommes
Un parfum de mystère entoure la petite gourmandise, faite de pâte repliée sur elle-même. Attestée dans le Petit Robert et le CNRTL depuis 1783, la pâtisserie serait néanmoins née selon de nombreuses sources au XVIIe siècle, lors d’un terrible épisode de peste qui frappa la ville de Saint-Calais (Sarthe). Remettons les choses dans leur contexte un instant. La France est touchée par la deuxième pandémie de peste de son histoire. Les villages se vident les uns après les autres. L’épidémie est d’une rare ampleur comme le raconte Boccace dans son Décaméron. Elle durera d’ailleurs près de sept siècles, jusqu’à la première moitié du XIXe siècle.
En Pays de la Loire, la maladie infectieuse fait également des ravages. Les habitants se cloîtrent chez eux de peur d’être touchés par «le fléau de Dieu». Attristée par ces nombreuses pertes et soucieuse de répondre aux besoins des derniers survivants, une jeune châtelaine décide alors de concocter le premier dimanche du mois de septembre, un très gros «pâté de pommes». Ainsi serait née la première version du «chausson aux pommes».
Malgré cette création culinaire, la pâtisserie ne refait plus parler d’elle avant le XVIIIe siècle, époque durant laquelle les dictionnaires attestèrent pour la première fois du nom de «chausson aux pommes». Connue sous le nom de «Connu-cé», la gourmandise tirerait donc son appellation de sa création. En effet, de la même façon que l’on chausse une chaussette, on intègre des pommes dans la fameuse pâte.
Depuis, tous les premiers dimanches de septembre la confrérie du Chausson aux Pommes, créée à Saint-Calais en 1992, organise des festivités dans les rues afin de commémorer la fin de la maladie dans le village et la création de la célèbre pâtisserie.
