La première apparition du sot-l’y-laisse nous est dévoilée par le Dictionnaire de l’Académie de l’époque révolutionnaire, en 1798, avec la définition suivante : « On appelle ainsi un morceau très délicat qui se trouve au-dessus du croupion d’une volaille. Manger le sot-l’y-laisse. » Définition reprise mot pour mot par Bescherelle en 1846, puis par Littré en 1872, sans autre examen.
La nature académique de l’attestation montre que la locution était fort courante à la fin du XVIIIe siècle, et qu’elle appartenait à un registre soutenu de la langue, non pas seulement au langage populaire – sans quoi, même sous le Directoire, l’Académie ne l’eût pas enregistrée.
Il convient de se reporter maintenant à la situation concrète du mangeur de poulet dans la seconde moitié du siècle des Lumières. Même dans la bonne société, que ce soit chez Voltaire ou chez le duc de Richelieu, on ronge les os, que l’on porte à sa bouche avec les doigts. On mange tout : les ailes, les cuisses, la carcasse, le cou, jusqu’à la tête et quelquefois les pattes ! Les convives nettoient les os avant de les jeter aux chiens qui rôdent autour de la table, même chez les aristocrates (ce sont seulement de nobles chiens). Dans ces conditions radicales, il serait tout à fait invraisemblable d’imaginer que le plus sot des attablés puisse « oublier » de manger les morceaux de viande relativement volumineux, et très visibles, logés dans « les creux » de la carcasse, alors qu’on cure toutes les cavités à la pointe du couteau. Surtout dans les périodes de pénurie terrible que connut l’époque révolutionnaire où seuls les hauts dirigeants terroristes avaient de quoi s’alimenter normalement, en cachette du peuple.
Par ailleurs, il n’échappera à personne que l’expression est au singulier depuis sa création : elle désigne « un » morceau de poulet et pas plusieurs. Mais le fait essentiel est que ces deux morceaux désignés par le Robert, pour délicats qu’ils soient, ne se trouvent pas du tout au-dessus du croupion, mais assez loin de lui, au milieu de la partie basse de l’échine. Il paraît donc impossible que le sot-l’y-laisse soit ce que décrit imprudemment le rédacteur du Robert, en contradiction avec la mention d’origine de 1798. (Source)
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
: Pour la papillote de légumes : 6 petites carottes bio 6 petits navets bio 6 poireaux bio 6 oignons nouveaux bio 2 CC de miel liquide Herbes aromatiques (romarin, thym) 6 figues séchées Pour le crémeux de cresson : 1 botte de cresson 1 gros oignon blanc 1 fenouil 20 g de beurre 1 louche de bouillon de légumes 3 CS de crème liquide Sel Pour le yaourt : 2 yaourts de brebis 1 citron vert bio 1 CC de miel liquide Poivre à queue moulu (cubèbe)
Pour les sot-l’y-laisse : 150 g de sot-l’y-laisse de volaille (pintade, dinde, poulet) 1 gousse d’ail 1 branche de thym 10 cl d’arquebuse 30 g de beurre Sel
Préparez la papillote de légumes : lavez les légumes s’ils sont bio ou épluchez-les. Retirez la partie verte des poireaux et des oignons nouveaux. Coupez les carottes en 2 dans la longueur, et coupez les navets et les oignons nouveaux en 2 dans la hauteur. Placez-le tout sur 2 feuilles de papier aluminium. Versez un filet de miel sur les légumes puis ajoutez les herbes aromatiques et les figues séchées. Fermez la papillote de façon hermétique et enfournez pour 35 minutes de cuisson à 190°C. Laissez reposer 5 minutes avant d’ouvrir et réservez à température ambiante.
Préparez le crémeux de cresson : faites chauffer le bouillon de légumes dans une casserole sur feu moyen. Épluchez et émincez l’oignon et le fenouil, placez-les dans une casserole avec une noix de beurre puis faites-les suer pendant 10 minutes environ. Salez. Dès qu’ils deviennent un peu transparents, rajoutez le bouillon de légumes et la crème liquide, puis passez le tout au mixeur. Lavez le cresson, équeutez-le, blanchissez la moitié pendant 1 minute dans l’eau bouillante et gardez l’autre moitié crue. Ajoutez ensuite le cresson blanchi et cru dans le mixeur puis mixer de nouveau pour obtenir une consistance bien homogène. Filtrez le crémeux (au chinois, tamis ou passoire) et vérifiez l’assaisonnement.
Préparez le yaourt : mélangez les deux yaourts de brebis avec un peu de zestes de citron vert ainsi que son jus, une pincée de poivre et le miel. Réservez au frais.
Préparez les sot-l’y-laisse : faites chauffer une poêle avec le beurre et salez la viande. Dès qu’il mousse, déposez les sot-l’y-laisse et faites-les bien colorer de chaque côté pendant 10/15 minutes. Ajoutez la branche de thym et la gousse d’ail écrasée. Déglacez avec un filet d’arquebuse et ajoutez une autre noix de beurre puis remuez pendant 5 minutes. Coupez le feu, versez de nouveau un petit filet d’arquebuse et réservez le tout quelques minutes dans la poêle.
le dressage, dessinez au milieu de l’assiette un trait de crémeux de cresson tiède, puis disposez les légumes, les sot-l’y-laisse chauds, le yaourt froid et quelques herbes de saison.
Si vous préparez votre bouillon maison, évitez d’y cuire des haricots verts ou du céleri, dont les arômes sont très forts. Si vous n’avez pas d’aluminium, vous pouvez placer vos légumes sur des feuilles de papier sulfurisé ou dans une petite cocotte. Le but étant de concentrer au maximum les saveurs des légumes.
