Le chou à choucroute se récolte en ce moment. C’est le légume emblématique de l’Alsace. A la choucrouterie Claude dans le Sundgau, les agriculteurs ont le sourire car les volumes s’annoncent plus important que les années précédentes.
Le chou à choucroute est un légume très réputé et emblématique d’Alsace. Cultivé depuis des siècles dans la région, il est rapidement devenu incontournable. Recette typique du terroir alsacien, la choucroute garnie conviviale et généreuse est le plat par excellence des grandes tablées. Krautergersheim, petit village à proximité de Strasbourg est la capitale mondiale de la choucroute. Cette localité fournit à elle seule 25% de la production française. Aujourd’hui, les Alsaciens sont les spécialistes incontestés de la préparation du chou… mais saviez vous que la choucroute possède des origines bien plus exotiques ? Bien souvent, l’origine d’un plat ou d’une recette permet une véritable plongée dans l’histoire et la géographie. Comme nous le verrons, la choucroute n’échappe pas à la règle.
Les Chinois semblent avoir été les premiers à découvrir la recette du chou fermenté. La légende raconte qu’au IIIème siècle avant Jésus Christ, les chinois ont découvert le chou fermenté par hasard. En effet, lors d’un hiver rude, les ouvriers de la Grande Muraille ont du se mettre à l’abri dans la plaine et laissèrent le chantier et la nourriture sous la neige. Quand ils revinrent ils dégustèrent les choux au goût aigre car, à l’abri de l’air sous la neige, ils avaient fermenté. C’est ainsi que des millions d’ouvriers, isolés dans la montagne, furent nourris à la choucroute !
L’arrivée et la transmission de la recette en Europe seraient ensuite dues aux envahisseurs Huns, Tartares et Mongols. Après avoir mené des batailles jusqu’aux pieds de la Muraille, ils partirent à la conquête de l’Europe. La majorité des historiens s’accordent à dire que la plante et sa méthode de préparation arriva en Alsace en 451 avec les Huns et Attila. On peu donc raisonnablement penser que c’est à partir des années suivantes que sont plantés et cultivés les premiers choux d’Alsace. Les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent de la période médiévale. En effet, on retrouve les recettes de l’époque, dans lesquelles le chou fermenté est alors assaisonné de baies de baies de genièvre, de sureau, d’aneth, de sauge et de sarriette, de fenouil, de persil, de cerfeuil et de raifort. Sa dénomination a connu bon nombre de modifications pour devenir finalement « Surkrut », (herbe aigre) en alsacien et « Choucroute » en français au milieu du 16e siècle.
De nombreuses variétés de choux peuvent convenir pour l’élaboration de la choucroute, cependant le chou traditionnellement employé pour la choucroute est le gros chou ‘Quintal d’Alsace’, parfois appelé ‘Quintal de Strasbourg’. Cette variété d’automne à la grosse pomme arrondie et légèrement aplatie, rustique et productive, elle peut aisément atteindre un poids de 7 à 10kg. Sa culture est attestée en Alsace dès le XIIIe siècle. Cette variété est aujourd’hui encore considérée comme la meilleure pour la choucroute et elle continue d’être cultivée afin d’obtenir une choucroute de grande qualité.
