Caviar, blinis au sarrasin, coulibiac de saumon et Medovik… Autant de plats princiers cuisinés par Michel Roth.
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Caviar petrossian, blini, mimosa en damier
Pour la garniture Crème aigre (2 jus de citrons, 1 càs vinaigre) Sel de Guérande Quelques branches de fenouil et céleri crus et des pluches 30gr œufs de saumon 6 brins de persil plat en pluches 6 oignons nouveaux (petites rondelles) 6 gros cornichons malossol (aigre-doux)
Pour le damier d’oeufs 5 jaunes d’œufs 5 blancs d’œufs
Pour les blinis 1ère préparation : 125 gr de lait 37,5 gr de levure boulangère 500 gr de farine T 45 125 gr de farine de pain bavarois 12,5 gr de sel
2ème préparation : (A ajouter à la 1ère) 625 gr de lait 37,5 gr d’huile 150 gr de jaunes d’œufs 185 gr de beurre fondu 37,5 gr de sucre 225 gr de blancs d’œufs montés
Koulibliac
Pour le koulibiak 500 gr de pâte feuilletée 1 kg de filet de saumon frais 3 œufs durs 300 gr d’épinards frais fondus avec noix de beurre 250 gr de champignons de Paris émincés 1 oignon haché 100 gr de riz rond cuit au bouillon 50 gr de beurre Sel, poivre
Pour le beurre blanc 4 cl de vinaigre de vin 1 dl de vin blanc 2 échalotes émincées 150 gr de beurre (en petits morceaux) 1 pincée de poivre mignonette 6 brins d’aneth en pluches
Medovik glacé de Emmanuel Ryon
bBscuit Medovick 320 gr de sucre semoule 200 œufs entiers 220 de miel de sarrasin 100 gr de beurre pommade 18 gr de soda 10 gr de jus de citron en bouteille 600 gr de farine Poids total : 1468 gr
Crème glacée fleur de lait 517 gr de lait entier 165 gr de crème fleurette 10 gr de trimoline 95 gr de sucre semoule 50 gr de glucose atomisé 50 gr de poudre de lait 0% 4,5 gr de stabilisateur 2000 110 gr de réduction de mascarpone Poids total : 1002,5 gr
Réduction de mascarpone 37 gr de lait concentré 1 pincée de sel 15,5 gr de glucose 16 gr de crème smethana 15 gr de mascarpone 3,5 gr de beurre Poids total : 88 gr
Crème glacée sgouchonka 1036 gr de lait 250 gr de crème fleurette 20 gr de trimoline 40 gr de jaunes d’oeufs 170 gr de sucre 10 gr de stabilisateur 2000 60 gr de poudre lait 300 gr de sgouchonka Poids total : 1886 gr
Cristalline chocolat 20 gr de jus d’orange 20 gr de beurre 50 gr de sucre glace 16 gr de farine 5 gr de cacao poudre Poids total : 121 gr
