À l’aide de récipients préhistoriques, des chercheurs ont reconstitué la recette utilisée à Mijiaya, en Chine, il y a 5.000 ans, pour brasser de la bière. De manière surprenante, l’orge faisait bien partie des ingrédients alors que sa culture s’est développée en Chine bien plus tard.
L’orge est une céréale couramment utilisée pour faire de la bière. En effet, ses quantités importantes d’amylases favorisent la conversion d’amidon en sucres pendant la fermentation. À Sumer et à Babylone, l’orge était cultivée et servait déjà à produire de la bière. L’orge était aussi le principal ingrédient utilisé pour la bière dans l’Égypte ancienne. Toutefois, elle n’était pas une culture de base en Chine avant la dynastie Han, qui a commencé en 206 avant J.-C.
Le site Mijiaya a été découvert en 1923 par l’archéologue suédois Johan Hunnar Andersson. Il se situe près du centre actuel de la ville de Xi’an, la capitale de la province chinoise de Shaanxi, et a été dégagé par des archéologues entre 2004 et 2006. Dans des fosses datant du Néolithique, de la période Yangshao (entre 3.400 à 2.900 avant J.-C.), une véritable brasserie préhistorique, comprenant par exemple des pots en céramique, a été retrouvée.
Les chercheurs ont découvert des restes jaunâtres dans des pots, des amphores, des entonnoirs, qui suggéraient que cette vaisselle avait servi à la fabrication de la bière : pour le brassage, la filtration et le stockage. Les poêles retrouvés sur le même site étaient probablement utilisés pour fournir de la chaleur.
Les scientifiques ont testé les poteries anciennes trouvées sur le site archéologique Mijiaya. Leurs analyses ont révélé des traces d’oxalate, un sous-produit de la fabrication de la bière, ainsi que des résidus de différentes céréales et plantes. Les chercheurs ont pu reconstituer la recette de la bière : elle consistait à faire fermenter ensemble du millet commun (Panicum miliaceum), une céréale sauvage d’Asie appelée « larme-de-Job » (ou Coix lacryma-jobi), des tubercules et de l’orge Hordeum vulgare.
Ces restes, qui datent de 5.000 ans, représentent l’utilisation la plus ancienne de l’orge dans cette région. Ils suggèrent aussi que cette céréale était utilisée pour faire de la bière en Chine bien avant qu’elle ne fasse partie de l’alimentation de base. En effet, les auteurs expliquent que l’orge a été trouvée dans des sites situés dans la plaine centrale de Chine datant d’environ 2.000 ans avant J.-C. ou qui étaient plus récents.
Jiajing Wang, une étudiante en thèse de l’université Stanford de Californie, principale auteur de l’article paru dans Pnas, a expliqué à Live Science que la découverte de l’orge dans des objets aussi anciens était une surprise pour les chercheurs. L’orge a dû se répandre en Chine avec la bière : « Il est possible que lorsque l’orge a été introduite à partir de l’Eurasie occidentale dans la plaine centrale de la Chine, il est venu avec la connaissance que la céréale était un bon ingrédient pour le brassage de bière ».
Les chercheurs écrivent : « Ensemble, les preuves suggèrent que les peuples Yangshao ont pu concocter une recette de bière de 5.000 ans qui a inauguré la pratique culturelle de brassage de la bière dans la Chine ancienne. Il est possible que les quelques rares trouvailles d’orge dans la plaine centrale pendant l’âge du bronze indiquent leur introduction plus tôt comme une nourriture exotique rare ». L’orge fera partie de l’agriculture de subsistance 3.000 ans plus tard.
La technique de fabrication de la bière a pu jouer un rôle social dans les sociétés préhistoriques locales, comme ailleurs dans le monde.
