L’histoire des bouillons parisiens remonte à 1860 alors que Pierre-Louis Duval, boucher de son état, a l’idée de créer un restaurant où les ouvriers des Halles pourraient manger un repas chaud à prix modique. Il concocte pour eux un hochepot de boeuf dans son bouillon, un plat qui donnera son nom à l’établissement. Le fils Duval prend ensuite la relève pour développer une chaîne de «bouillons restaurants». Il ne reste plus qu’un survivant des Bouillons Duval, Julien, aménagé en 1902 dans le plus pur style Art nouveau qui n’a malheureusement plus rien du restaurant populaire.
Le concept est repris à la toute fin du XIXe siècle par Camille et Édouard Chartier qui ouvrent un premier bouillon rue du Temple, puis un second, rue de Faubourg Montmartre. Suivent ensuite Vagenende, le Bistro de la Gare et le Bouillon Racine, sur la Rive Gauche.Les bouillons étaient tous décorés dans le style Art nouveau et respectaient plus ou moins implicitement le même plan. Une avant-salle équipée d’un bar s’ouvre sur la rue, et une grande salle à l’arrière, divisée par une balustrade, est souvent surmontée d’une verrière.
