Une recette de Thierry Marx pour réjouir les petits et les grands.
Ingrédients
Pour la mousseline de poissons :
100 g de merlu
100 g de lotte
100 g de chinchard
400 g de lait entier
1 œuf (blanc)
Farine
Flocons de pommes de terre (panure)
Pour les tempuras de légumes
100 g de farine de froment
1 œuf entier
Eau avec glaçons
Huiles de friture (arachide et colza)
2 courgettes (verte et jaune)
1 carotte
1 aubergine
2 poivrons (jaune et rouge)
Pour la sauce au cresson
500 g de cresson
Huile de pépins de raisin
Pour la mousseline de poissons : mélangez les différents morceaux à du lait entier, mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte et passez-la au tamis pour qu’elle soit bien lisse. Répartissez ensuite la mousseline dans un moule puis emballez-le d’un film alimentaire avant de le passer au four vapeur pendant 7 minutes (ou couscoussier). Une fois cuite, passez la mousseline dans de la farine, du blanc d’œuf et des flocons de pommes de terre. Réitérez si besoin afin que la panure soit épaisse et réservez.
Pour la pâte à tempura : dans un cul de poule, battez un œuf entier, incorporez la farine de froment et de l’eau glacée petit à petit, jusqu’à obtenir une texture de type pâte à crêpe.
Préparez votre bain d’huile d’arachide et d’huile de colza (parfum neutre) dans une casserole mise à chauffer (atteindre 70/80 °C).
Pendant ce temps, taillez tous les légumes finement à la mandoline en lamelles ou en petits bâtonnets. Plongez-les ensuite dans la pâte à tempura avant de les jeter dans le mélange d’huiles bien chaudes. Faites de même avec les mousselines de poisson. Faites frire entre 170 et 180 degrés.
Pour la sauce : faites blanchir le cresson pendant 10 secondes dans l’eau bouillante puis plongez-le dans l’eau gelée pour stopper la cuisson. Egouttez les branches à la main puis mixez-les avec de l’huile de pépin de raisin.
Pour le dressage : versez une cuillerée de sauce au cresson au milieu de l’assiette, disposez les tempuras de légumes autour ainsi que le poisson pané découpé en triangle.
