La Brie est une région naturelle française qui se situe à quelques dizaines de kilomètres de Paris. On y fabrique encore du brie de Meaux, ce fromage au lait cru qui bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), et du cidre briard.
Le Brie de Meaux est un fromage de grand moule atteignant 35 cm de diamètre. Connu depuis le Moyen Age, apprécié de nombreux rois de France et chanté par maints écrivains, le fromage Brie connut son heure de gloire lors du congrès de Vienne en 1815. A l’occasion d’un banquet réunissant tous les plénipotentiaires, chacun d’eux se fit servir son fromage préféré. C’est Brie de Meaux, qui, par la voix de Matternich, chancelier d’Autriche, fut consacré “Prince des fromages”.
Le Brie de Meaux prend la forme d’un disque très plat, de 35 cm de diamètre, 3 cm d’épaisseur, pour un poids de 2,8 à 3 kg. Le fromage Brie de Meaux a su conserver les traditions. Il est fabriqué pendant 1 mois à l’aide de 25 litres de lait. L’affinage s’effectue à sec, un mois dans une cave humide, au cours duquel le fromage est retourné plusieurs fois à la main.
Plus acidulé que les cidres normand et breton, le cidre briard s’élabore à partir de pommes du pays (Mauperthuis, Belle Joséphine, Châtaignier d’automne), des pommes dites « à deux fins », car s’utilisant autant pour la table que pour la boisson (voir autres pommes de la Brie à pomme Faro).
Récoltées au mois d’octobre, ces pommes seront stockées à l’abri, afin de conserver leur tenue en sucre. Le pressurage se réalise à la mi-novembre. Après la décantation, on soutire le jus pour le faire fermenter durant deux à trois mois et obtenir une boisson sucrée, légèrement alcoolisée (5°).
Très désaltérant, ce cidre (doux, brut ou demi-sec) s’apprécie aux repas aussi bien qu’à tout autre moment. En cuisine, il apporte son arôme à la volaille (poularde à la briarde), au lapin ou au porc. Il apparaît aussi dans un sorbet à la pomme verte et des cocktails.
Le cidre de la Brie, produit dès le XVIe siècle, supplantera le vin à la fin du XIXe siècle, lors de la crise du phylloxéra. Jusqu’au milieu du XXe siècle, cette production occupera une part importante de l’activité des fermes de la région briarde dont nombre d’entre elles possédaient un pressoir.
Quelques années avant la Première Guerre mondiale, un ancien épicier colporteur, Adolphe Mignard créera une usine, à Bellot, utilisant les dernières techniques adaptées à la transformation des pommes locales. Son fils, puis son petit-fils lui succèderont, avant que l’entreprise (qui emploiera jusqu’à 130 personnes) ne devienne une filiale du groupe Pernod-Ricard.
De nos jours, de nombreux producteurs perpétuent la tradition du « cidre fermier ».
