C’est un grand Français qui vient de mourir, un dandy élégant, incisif et intelligent. D’abord, il faut évoquer ce qu’on lui doit. S’il reste à la France un certain prestige culinaire, Christian Millau et Henri Gault n’y sont point étrangers. Lorsqu’ils créent leur fameux guide en 1969, c’est Tante Yvonne qui tient les fourneaux. Les plats nagent dans des sauces lourdes, grasses, à coups de beurre et de crème. Les viandes – omniprésentes – sont faisandées. Bref, la cuisine est à l’image de l’époque : endormie sur elle-même.
Christian Millau se rapproche alors des chefs inventeurs de la Nouvelle Cuisine. Derrière ce nom – et les principes attachés – se cache tout simplement ce qui deviendra le standard de facto de la restauration d’aujourd’hui : une recherche de saveurs dans la simplicité, la fin des plats insipides cachés par la sauce, des cartes moins fournies, un lien plus direct avec la nature et ses cycles. C’est en validant cette démarche et en la mettant en avant que le guide Gault & Millau va sauver notre cuisine et toute la cuisine occidentale avec !
Mais chez Millau, la cuisine n’est pas une magie isolée ; elle s’inscrit dans un art de vivre. L’art de vivre d’un homme de droite, éminemment français, qui mit ses pas dans ceux des Hussards. Christian Millau fut avant tout un homme de lettres. Un journaliste, de cette race qui se confondait aisément avec un écrivain. Ou peut-être un écrivain qui ne dédaignait pas le journal.
Les Hussards furent pour lui une telle révélation qu’il créa plus tard un prix littéraire éponyme. Dans le jury… on trouve un certain Philippe Bilger.
On notera enfin qu’il passa de très nombreuses années chez Europe 1, lorsque la station ressemblait encore à Jean-Luc Lagardère et qu’un amoureux de jazz présidait à sa destinée.
Je dînais en famille la semaine dernière chez les Bras à Laguiole. Nulle part ailleurs dans le monde ne se concrétise avec une telle évidence l’élégance culinaire rêvée par Christian Millau. L’angle des couverts, dont la légende dit qu’il est différent chaque jour pour respecter la position du soleil couchant, lesdits couverts fabriqués par Virgilio Muñoz Caballero, MOF 1986, dont l’extraordinaire couteau à fromage dessiné par Michel Bras lui-même, la vue directe et plongeante sur la source de tout ce que nous dégustons : les vallées de l’Aubrac, l’accord de tout avec tout, rien n’est laissé au hasard dans ce concerto pour fourchette et nature, avec toujours, persistante, séduisante, la simplicité de la nudité gastronomique. La nature, magnifiée.
Christian Millau, par le soutien qu’il apporta sans cesse à l’élégance culinaire de la Nouvelle Cuisine, est coresponsable de ces merveilles. Il est coresponsable de centaines de bons moments de ma vie. Ça vaut le Panthéon.
Lorsqu’on lui demanda le sens de l’expression « mauvais Français » qu’il avait utilisée pour titrer l’un des tomes de son journal, Christian Millau avait répondu ainsi :
« C’est un Français qui refuse de marcher au clairon du prêt-à-penser et qui revendique le droit d’avoir raison ou tort tout seul. »
Je me sens très « mauvais Français », ce soir.
Robin de la Roche – Boulevard Voltaire
