Un potage fort original!
Ingrédients pour 6 personnes
6 cailles
2 kg de petits pois en cosses ou 1 kg de petits pois écossés
70 g de lard fumé découpé en gros lardons
4 gousses d’ail frais (ou 2 gousses séchées)
1 oignon
4 brins de cerfeuil
4 brins de coriandre
2 brins d’origan frais
2 brins de thym
15 cl de crème liquide
1 CS de fécule de pomme de terre
60 cl de bouillon de volaille
2 CS d’huile d’olive
40 g de beurre
15 cl de vin blanc
2 à 3 CS de cognac
Sel et poivre
Ecossez les petits pois. Effeuillez les herbes et ciselez-les grossièrement. Hachez finement l’ail. Mélangez herbes, ail, sel et poivre. Farcissez les cailles de ce mélange. Terminez par un gros lardon au cœur de chaque caille. Chauffez le bouillon.
Versez l’huile d’olive dans la cocotte et faites dorer les cailles de tous cotés sur feu vif. Quand elles sont bien dorées, retirez-les et faites fondre l’oignon émincé et le reste du lard. Ajoutez les cailles, arrosez d’une petite louche de bouillon bien chaud pour déglacer les sucs. Versez une giclée de cognac et flambez le tout. Ajoutez le vin blanc, laissez mijoter 5 minutes. Baissez le feu, arrosez avec 20 cl de bouillon, couvrez et laissez frémir 20 à 25 minutes.
Pendant ce temps, versez les petits pois avec le reste de bouillon (environ 35 cl) et 20 g de beurre. Salez, portez à frémissement et couvrez. Laissez frémir 5 à 8 minutes selon la fraicheur et la taille des petits pois.
Chauffez la crème, incorporez la fécule et remuez vivement. Quand les cailles sont presque cuites, prélevez un peu de leur jus de cuisson pour délayer le mélange crème-fécule avant de le reverser dans la cocotte. Laissez chauffer sans bouillir avant de servir. Ajoutez 20 g de beurre frais aux petits pois quand ils sont cuits.
Dans des assiettes légèrement creuses, versez une louche de petits pois. Déposez une caille sur les petits pois. Arrosez d’une bonne louche de sauce. Décorez éventuellement avec une branche d’herbe aromatique. Servez bien chaud.
