Les Éditions de la Martinière publient un nouveau guide intitulé « 500 tables attentives » qui sera en librairie à partir du 7 septembre. Il se veut « le premier guide de la gastronomie et des vins exclusivement dédié aux restaurants soucieux d’offrir à leurs clients le meilleur de la biodiversité, du local et du terroir. » Pour retenir les tables dans la sélection, les auteurs ont définis deux chartes de qualité « Origine Nature », l’une pour la table (utilisation de produits bio et de saison, légumes et pains bio, adhésion au label Goodfish, proposition de recettes de tradition…), l’autre pour le vin, le thé et le café. Le livre a été écrit par Bertrand Rougier (ex rédacteur en chef des revues France Art de Vivre et le Magazine du Vin), aidé par un jury composé de douze personnalités du monde de la gastronomie et placé sous la présidence de Yann Arthus-Bertrand et parrainé par l’homme d’affaires du vin Gérard Bertrand.
Jamais un client ne se rendra dans tel ou tel établissement parce que sa façade est recouverte de jolies vitrophanies de labels « bio » ou « développement durable »
Si le principe de ce nouveau guide est tout à fait louable, il pose néanmoins quelques questions fondamentales sur le choix de son restaurant. Par-delà la question de savoir si toutes les tables sélectionnées ont été « visitées » par l’auteur du guide (très peu probable, pour ne pas dire impossible), il est évident que l’on peut respecter tous les critères retenus sans pour autant faire « bon ». Poser le bio comme l’un des critères de sélection part d’un bon sentiment, mais la réalité du bio est beaucoup plus complexe. Ainsi de la tomate espagnole certifiée « bio » mais dont le coût environnemental et humain est horrible… Autre question centrale : faut-il avoir un label pour se prévaloir du « bio » alors que la plupart des vrais petits producteurs s’en contrefichent ? Idem dans le vin où la plupart des vrais vignerons se passent allègrement de tous les labels, contrairement à Gérard Bertrand – parrain du guide – qui use du label AB comme un argument marketing pour vendre ses bouteilles dans toutes les grandes surfaces de France et de Navarre. Quant à Yann Arthus Bertrand, « hélicologiste » en chef, le fait qu’il cachetonne pour l’immense pollueur Total laisse également un brin sceptique. Que veut vraiment ce « Bisounours » (il se définit lui-même comme cela) qui ne croit plus en la politique mais qui ne cesse de s’exprimer sur des sujets politiques ? L’homme est ambigu.
Ambigu, ce nouveau guide l’est aussi. Car il tombe avant tout dans les travers – contemporains – de la cuisine politique avant de faire de la cuisine que l’on aime manger. La valorisation du sain et du durable tombe sous le sens, et tant mieux, mais il ne faut jamais oublier l’essence même du restaurant. Jamais un client ne se rendra dans tel ou tel établissement parce que sa façade est recouverte de jolies vitrophanies de labels « bio » ou « développement durable » de toutes les couleurs, mais parce qu’il va y trouver une cuisine créatrice d’émotion.
