Un burger de chameau, un filet de crocodile, une fondue chinoise de kangourou: ces drôles de bêtes se trouvent de plus en plus à la boucherie, au supermarché et au restaurant.
«Si tu m’avais dit en 1983, quand j’ai commencé à la boucherie, que j’offrirais un jour du chameau à ma clientèle, je ne t’aurais pas cru!» lance André Savoie, propriétaire de Salaison St-André, dans le nord de Montréal. Depuis l’an dernier, son rayon du surgelé contient des pièces de kangourou d’Australie, de chameau, de tortue et même de crocodile du Zimbabwe.
«À 70 $ le kilo, on n’en vend pas encore beaucoup, mais j’aime proposer de nouvelles choses à mes clients», dit-il.
«Quand on y goûte, on ne fait pas toujours “wow!” Par exemple, la viande de chameau ressemble beaucoup à du bœuf. Mais pour moi, le kangourou est une viande sauvage exquise», ajoute Louis-Sébastien Roy, représentant de Gibiers Canabec, l’un des deux grands distributeurs de gibier au Québec.
UN BOND POUR LE KANGOUROU
Signe de la popularité des viandes méconnues, à La maison du gibier, l’autre distributeur, on est à court d’alligator tellement les ventes se portent bien.
«Un concurrent de Vancouver et moi avons acheté tout ce que l’Australie pouvait nous vendre, soit plusieurs tonnes. J’ai été obligée de me tourner vers la Floride pour m’approvisionner. On devrait pouvoir revendre de l’alligator bientôt», dit la présidente Julie Rondeau.
On voit de plus en plus souvent ses produits de kangourou et de chameau dans les supermarchés, surtout en saucisses et dans des emballages de fondue chinoise.
«Les Québécois sont très ouverts. On ne songerait jamais à proposer du kangourou dans l’Ouest canadien! Mais ici, ça fonctionne bien», dit Mme Rondeau.
Normand Valois, propriétaire du Coo Rouge
Des dizaines de restaurateurs du Québec les ajoutent maintenant à leur menu. Normand Valois, propriétaire du restaurant Coo Rouge, rue Ontario à Montréal, dit écouler environ 60 hamburgers de kangourou et de chameau par semaine. Rien pour détrôner son classique au bœuf, mais il cherche surtout à se démarquer de la concurrence.
«Le kangourou est très goûteux, alors que le chameau est à mi-chemin entre le bison et le bœuf. Les clients qui y goûtent sont surtout des touristes français et des réguliers du quartier», dit celui qui les agrémente d’oignons bien caramélisés.
Mais introduire une viande exotique est loin d’être un gage de succès.
Normand Valois a ainsi cessé de commander de l’alligator. «Mes clients aimaient bien le goût, qui se rapproche du poulet, mais ils trouvaient que c’était long à mastiquer.»
Et il faut y mettre le prix pour manger des produits rares. Son assiette de burger de kangourou coûte 17 $, comparativement à 11 $ pour le classique burger de bœuf. Pas étonnant puisque le kangourou haché peut coûter jusqu’à 45 $ (1,48 euro) le kilo.
«Mais en même temps, le bœuf est rendu tellement cher que notre repas de midi de médaillon de kangourou ne coûte que 1 $ de plus que celui de bœuf», dit Laurence Picard, gérante du restaurant Les frères Toc, à Québec.
À QUAND DE L’OPOSSUM ?
Quelles seront les prochaines viandes bizarres à faire leur entrée dans les restaurants, les supermarchés et les boucheries du Québec?
Le renne du Groenland? L’opossum d’Australie? Pour ceux qui rient, sachez que l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) permet l’importation de la viande de ces deux animaux. Ce qui est un produit exotique aujourd’hui deviendra peut-être commun dans quelques années. Ainsi, le canard faisait figure de plat dépaysant il y a une quinzaine d’années, mais sa consommation n’étonne plus personne. Et des chairs comme celle du bison ou du cerf sont en voie de passer dans la catégorie des produits offerts un peu partout. Mais voici quatre types de viande qui font encore écarquiller les yeux quand on les voit à l’épicerie ou au menu d’un restaurant.
CHAMEAU
Origine
Australie. Viande sauvage.
Goût et texture
Viande maigre, un peu comme le cheval. Goût un peu plus relevé que le bœuf.
Prix
65 $/kg en filet mignon et 10 $/200 g en fondue chinoise.
Recettes
Carpaccio (tranches fines crues arrosées d’huile d’olive et de jus de citron), chameau bourguignon, hamburger de viande hachée, soupe asiatique.
KANGOUROU
Origine
Australie. Viande sauvage et d’élevage.
Goût et texture
Viande tendre. Goût prononcé, ferreux, très apprécié des amateurs de viande sauvage.
Prix
45 $/kg en longe et 12 $/200 g en fondue chinoise.
Recette
Sauté de kangourou (pour vrai!), pâtes au fromage et aux épinards, burger.
CROCODILE/ALLIGATOR
Origine
Australie et Floride. Viande semi-sauvage (environnement contrôlé). La viande de ces deux animaux est similaire.
Goût et texture
Viande très maigre. S’apparente au poulet. Texture caoutchouteuse si trop cuite, comme le calmar.
Prix
13 $/200 g en fondue chinoise, 72 $/kg en filet.
Recette
Soupe tonkinoise, tournedos à la créole.
