Pour obtenir du mochi il faut faire cuire du riz gluant à la vapeur, mais pas n’importe lequel : du mochigome, c’est-à-dire du riz à mochi. Celui-ci est ensuite rincé et battu à chaud jusqu’à obtenir une pâte gluante.
Généralement, deux ou trois hommes s’occupent de la tâche : les deux premiers battent le mochi à l’aide de pilons. Un troisième donne la cadence,criant « ichi, ni, san… » (“un, deux, trois…”) pour éviter que les marteaux ne s’entrechoquent mais aussi que sa main soit écrasée lorsqu’il retourne la pâte brûlante. C’est une véritable fête que le pétrissage du mochitsuki, qui se fait souvent dans la rue et en public.
La pâte ainsi obtenue durcit ensuite et peut être conservée plusieurs semaines. Le mochi est l’ingrédient phare du shogatsu, la fête du Nouvel An, raison pour laquelle de nombreux mochitsuki sont organisés vers la fin décembre.
Il est alors consommé en grande quantité, ce qui entraîne malheureusement de nombreux décès chaque début d’année, des gourmands s’étouffant avec le riz gluant…
Les kagami mochi sont les gâteaux-stars du Nouvel an, ingrédients de la cérémonie shintoïste du miroir, lors de laquelle ils sont brisés et mangés (souvent alors qu’ils sont un peu pourris).
Bien qu’il existe quelques recettes de plats salés utilisant le mochi, c’est surtout en pâtisserie qu’on l’utilise. Petit tour d’horizon (non exhaustif) des principales douceurs à la pâte de riz gluant :
L’abekawa mochi (ou kinako mochi), boule de mochi saupoudrée de soja grillé.
Le daifuku mochi est une boule de mochi dont le cœur est constitué d’azuki (pâte de haricots rouges). C’est un dessert extrêmement populaire et toutes les régions en ont leur propre.
Le dango mochi est une sorte de brochette sur laquelle sont enfilées trois petites boules de mochi (parfois de différentes couleurs). Il existe aussi une version nature, grillée ou non, et recouverte d’une sorte de caramel à base de sauce soja.
Le sakura mochi est le mochi du hanami. Sa pâte est rose et sucrée, fourrée à l’azuki, et enrobé d’une feuille de cerisier.
Le zenzai, soupe de haricots rouge sucrée servie froide ou chaude, où baigne du mochi fondu : un dessert maison dont les Japonais raffolent.
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