Cuisinier érudit amoureux des mets comme des mots, saucier du lyrisme, Michel Guérard se confie dans un livre très personnel en plusieurs temps. 166 mots qui l’inspirent d’abord, de Bocuse à Critique, « voilà bientôt deux siècles que le cuisinier et le critique culinaire forment un couple indissociable, parfois maudit, chacun regrettant de ne point savoir exceller dans la discipline de l’autre » en passant par les frites de sa grand-mère préparées dans un bain de graisse de rognon de bœuf et le Wagon-bar qu’il définit comme « restaurant itinérant, roulant à grande vitesse dont l’offre culinaire est inversement proportionnelle aux brillantes performances de l’engin qui le tire ». Viennent dans un second chapitre des recettes parfois curieuses comme cette salade d’arêtes et ces « frites molles » ou encore une très guérardienne vinaigrette de verveine.
Dernier volet enfin où sont détaillées les « enfances du chef », l’île de France natale bien sûr mais également les périodes normandes, les passages à Paris au Crillon et au Lido, quelques destinations plus exotiques (l’Australie, qu’il découvrit en 1974 lors d’une tournée de promotion Relais & Châteaux) et pour boucler la boucle, l’île de France à nouveau avec son Pot au Feu à Asnières.
Plus qu’un énième livre de chef, Mots et mets est un ouvrage de réflexions et petites notes tantôt espiègles tantôt sérieuses qui se picore joyeusement. Peut-être les bonnes feuilles les plus réjouissantes de ces derniers mois.
Mots & mets aux éditions Sud Ouest (17 euros).
