C’est Julien Montbabut de l’établissement Le Restaurant, à Paris 6e, qui livre ses secrets. Il a décidé de cuisiner des salsifis à la carbonara pour faire apprécier ce légume ancien au plus grand nombre.
Salsifis à la carbonara (pour 4 personnes)
Pour les tagliatelles
– 1 kg de salsifis assez gros et longs ;
– 1 citron ;
– 15 g de beurre ;
– 100 g de poitrine fumée tranchée ;
– 20 cl de crème liquide ;
– 100 g de comté ;
– sel, poivre.
Laver et brosser soigneusement les salsifis. Les éplucher.
A l’aide d’un économe, réaliser les tagliatelles en épluchant dans la longueur. Les réserver dans de l’eau citronnée. Garder les cœurs pour la purée.
Cuire les tagliatelles de salsifis dans de l’eau bouillante et salée cinq secondes. Bien refroidir.
Faire suer au beurre la poitrine fumée tranchée taillée en petits lardons. Ajouter la crème liquide et la moitié du comté râpé. Ajouter les tagliatelles et faire réduire la crème. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Pour la purée :
– les cœurs des salsifis ;
– 1 oignon ;
– 2 tranches de poitrine fumée ;
– 15 cl de bouillon de légumes ;
– 5 cl de crème liquide ;
– sel.
Faire suer au beurre l’oignon émincé. Ajouter les cœurs de salsifis taillés finement. Ajouter le lard fumé et mouiller avec le bouillon de légumes. Une fois les salsifis cuits et le bouillon réduit, ajouter la crème liquide et mixer pour réaliser la purée.
Dressage
Tapisser le fond d’une assiette creuse avec la purée de salsifis et déposer les tagliatelles au centre.
