La classification de la viande en grande surface est simplifiée… Hélène Strohl fustige une opération marketing du gouvernement et des acteurs économiques de l’élevage, où le consommateur est encore une fois infantilisé.
Heureusement l’Etat est là: un arrêté à valeur réglementaire, remplacera ces mots «archaïques», qui n’ont aucun sens, dixit le représentant de l’Union des consommateurs sur une antenne de radio mâtinale par un «système simple et transparent»: une étoile, deux étoiles, trois étoiles ; on suppose que même les consommateurs illettrés savent compter jusqu’à 3 et comprendront que 3 étoiles, c’est mieux qu’1!
Et de justifier le remplacement des mots poétiques, poire, merlan, hampe, basse côte, gîte, paleron, filet mignon, onglet par une «vraie évaluation de la qualité! On se demande d’ailleurs si ce brave représentant ne prend pas les consommateurs pour des imbéciles, quand il critique le fait que le morceau dit «poire» ait un nom de fruit ou merlan un nom de poisson. On ne sait jamais avec les gens du peuple, ils pourraient croire qu’ils achètent des filets de poisson!
Le système est simple, simpliste même: aux morceaux à griller les trois étoiles, aux morceaux à bouillir l’étoile unique et aux intermédiaires, escalope ou morceau à braiser, deux étoiles. La qualité d’une viande disait ce brave homme, c’est sa tendresse et son moelleux. C’est tout!
Oublieux de deux choses: selon le mode de cuisson, un morceau de basse côte lentement braisé ou un morceau de gîte cuit longuement dans un bouillon de légumes acquièrent une tendresse égale et conservent souvent un goût incomparable. D’autre part, les qualités de la viande, son goût, sa saveur, sa tendresse sont liés à la qualité de l’élevage (nourriture et mode de pacage de la bête), à la découpe (savoir faire des maîtres bouchers) et à la conservation de la viande au moins autant qu’au type de morceau de la bête.
Qui gagne quoi dans cette affaire?
La transparence, dit-on, comme si l’étiquetage iconique en étoiles permettait de juger de la qualité de la viande, alors qu’il s’agit simplement d’indiquer le type de morceau, qu’il s’agisse d’une vieille vache ou d’un jeune broutard!
La simplicité, comme si les morceaux de viande, dans la tradition de la boucherie française se réduisaient à trois catégories: grillé, braisé, bouilli.
Pour le reste, rien d’intéressant.
Du point de vue sanitaire, cet étiquetage ne renseigne pas sur la provenance de la bête: ainsi un agneau peut être dit de Sisteron s’il a passé quelques semaines dans les Alpes de Haute Provence, alors qu’il a été élevé en Nouvelle Zélande.
Du point de vue diététique, l’étiquetage est absurde, car la qualité nutritive de la viande n’est en rien liée à ce classement en morceaux nobles et bas morceaux ; au contraire, un pot au feu bien cuit et dégraissé sera moins gras qu’une entrecôte bien persillée!
Du point de vue économique et notamment du pouvoir d’achat des acheteurs de ces viandes en paquets, il y aura peu d’économies à escompter: les grandes surfaces vendaient peu de «bas morceaux» de cette façon, les réservant pour les plats cuisinés, les steacks hachés etc. Au contraire des bouchers traditionnels qui achetant leur viande en carcasses pouvaient faire des marges moins élevées sur les bas morceaux et proposer ainsi une daube ou un des morceaux à ragoût de bonnes bêtes à des prix bas.
Du point de vue environnemental enfin, il est clair que l’attribution de ce label qualité aux morceaux à griller ne fera que doper la propension du public à se détourner des morceaux à cuisson lente et dès lors il faudra plus de bêtes pour satisfaire la demande de steacks et autres brochettes. Or on sait que les protéines animales sont écologiquement chères à produire.
Bien sûr il ne s’agit, pour l’instant, que d’un étiquetage à l’usage des grandes surfaces, dont on comprend bien quel intérêt elles ont à pousser à une telle normalisation: vendre de la viande de qualité moyenne sous un label «trois étoiles» et écouler le reste des bêtes en haché et autres farces est sûrement une bonne opération. Ne plus distinguer d’ailleurs à l’intérieur des catégories entre des morceaux rares (parce qu’ils sont petits sur la bête) comme l’onglet ou le manteau et d’autres plus abondants (l’entrecôte) a sans doute un intérêt économique.
Enfin, l’habillage en étoiles renvoie bien sûr à ce stéréotype du guide gastronomique le plus connu des Français et permet ainsi une parodie de luxe à bon compte. C’est l’intrusion du Kitsche (comme parodie abondante d’un produit rare) dans la nourriture aurait dit Abraham Moles!
Cette pantalonnade de notre Etat «pan-intrusif» traduit donc non seulement les gesticulations d’une administration et de politiques en panne d’idées de gouvernement, mais également leur inféodation totale aux diverses puissances économiques, grandes surfaces pour ce jour, grands groupes de restauration collective pour les normes relatives à celle-ci, filières diverses imposant qui un pourcentage de bois dans les constructions, qui une interdiction d’introduire des gâteaux «faits maison» dans les crèches et les écoles au profit d’un cake industriel emballé sous vide etc.
Ce qui est triste, c’est de voir disparaître tout un pan de notre culture gastronomique: celle qui avait conduit les maîtres bouchers du XIXème siècle à développer l’art de la découpe parisienne en étroite liaison avec les grands cuisiniers, pour que la totalité de la bête soit utilement découpée et cuisinée.
Et ceci au profit d’un fantasme d’étiquetage généralisé pour illettrés ne sachant plus distinguer un pot au feu d’une daube et une pièce de bœuf d’une escalope de veau.
*Hélène Strohl, ancienne élève de l’ENA, inspectrice générale des affaires sociales honoraire, a publié L’État social ne fonctionne plus , Albin Michel, 2008. Elle a également écrit avec Michel Maffesoli , Les nouveaux bien-pensants , editions du moment, 2014.
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