Les grandes franchises du fast-food sont prévenues : leur vie va être plus difficile. A côté du buzz suscité autour des « food trucks “, ces cantines ambulantes pour gourmets pressés, des kebabs et sushis chics, la restauration rapide avalée sur le pouce dans la rue ou devant son écran, suscite de plus en plus de vocations. Point commun de cette effervescence : l’exigence de qualité à un prix accessible. D’où le néologisme de « fast good » que proposent depuis longtemps les boulangeries de quartier ou de chaîne (Paul, Eric Kayser…). Puisque les bistrotiers renonçaient aux jambon-beurre dignes de ce nom, elles ont pris le relais avec leurs « formules déjeuner “, sandwich, boisson plus dessert au prix d’un titre de restaurant (8,50 euros). Elles sont loin d’être les seules.
Comme ils s’étaient intéressés dans les années 1990 aux plats cuisinés, certains chefs occupent désormais le terrain du « street food “. Précurseur infatigable, le triple étoilé Paul Bocuse, lance dès 2008, à Lyon, Ouest Express, un concept de restauration rapide à consommer sur place ou à emporter. Ouvert 7 jours sur 7, de 7 heures du matin à minuit, les trois restaurants de Lyon et Villefranche-sur-Saône installés à proximité de zones de flux (bureaux, gares, multiplexes) obéissent à une logique de volumes et servent chacun de l’ordre de 800 à 1.000 commandes par jour, précise Pierre-Yves Bertrand, l’associé de Paul Bocuse. Pour 13 euros, les clients ont droit au César Rossini, un burger à la viande limousine et foie gras plus salade. Pour faire revenir les clients à l’heure du goûter, Ouest Express a aussi mis sur sa carte crêpes et gaufres. « Les barrières sont en train de tomber et le fast-food n’est plus forcément synonyme de malbouffe ” observe le manager, qui espère doubler la mise d’ici à 2017.
A peine annoncés à Paris, les « food trucks ” bio de Marc Veyrat croulent sous les demandes. Pour mettre sa blanquette en bocaux, l’homme au chapeau noir s’est associé au groupe MRS, spécialiste de la restauration collective, le seul certifié développement durable. « Remettons les classiques de la gastronomie française à l’honneur », déclare son président, Gilles Terzakou. D’ici à la fin de l’année, c’est 12 « trucks ” qui vont rouler dans l’Ouest parisien et la petite couronne.
