C’est un délicieux pot au feu aslacien avec des quenelles de moelle…
Ingrédients :
1,2 kg de gîte nerveux ou de la macreuse de bœuf
1 grosse carotte
1 morceau de céleri rave
4 gros poireaux
1 gros oignon piqué de clous de girofle
2 tiges de persil
1 feuille de laurier
Thym
Poivre noir
Gros sel de mer
Petites rondelles de pain (baguettes) grillées au four
Pour les quenelles (environ 42 pièces) :
4 gros tronçons d’os à moelle
1 œuf
½ CC de sel
½ CC de poivre
½ CC de muscade
Persil haché
4 CS rase de farine
2 CS de chapelure
Accompagnement (facultatif/ au choix) :
Céleri
Carottes
Betteraves cuites
Raifort
Pommes de terre
Mettez la macreuse dans une marmite, couvrez-la d’eau froide et portez à ébullition pendant 3 minutes puis éliminez l’eau de cuisson.
Pendant ce temps creusez les os pour en extraire la moelle. Disposez les os à moelle vidés au fond du faitout. Posez la viande dessus et couvrez largement d’eau. Salez légèrement et portez à ébullition sur feu doux.
Pelez les légumes (sauf les poireaux) et lavez-les. Faites un bouquet avec le vert d’un poireau, le persil, le thym et le laurier. Au bout de 20 minutes de cuisson, mettez-les dans le faitout et laissez cuire 2h30 environ, à petit frémissement.
Préparez les quenelles de moelle : écrasez la moelle dans l’assiette avec une fourchette, ajoutez l’œuf, le persil haché, le sel, le poivre, la noix de muscade, la farine et la chapelure. Mélangez bien pour obtenir une pâte prête à être roulée en bande. Coupez des petites portions et roulez-les dans le creux de la main pour obtenir des boulettes, avec un peu de farine pour éviter que ça colle. Faites un essai de cuisson dans une petite casserole avec un peu de bouillon pour voir si les quenelles tiennent, sinon rajoutez un peu de farine.
Rajoutez les blancs des 4 poireaux 1h30 avant la fin de cuisson (pour servir en salade avec la viande).
Lorsque la viande est cuite, prélevez le bouillon filtré dans une casserole. Au frémissement plongez y les quenelles et laissez 5 minutes.
Servez ce bouillon en entrée, en potage avec des petits morceaux de carotte cuites et les quenelles. Servez le pain grillé pour que chacun le rajoute au potage.
Découpez la viande sur une planche, en tranches épaisses. Dressez-les dans un plat de service. Saupoudrez de sel de Guérande.
Servez en accompagnement plusieurs salades : carottes cuites et crus, betteraves rouges cuites, céleri, les blancs de poireaux cuits dans le bouillon et des pommes de terre sautées (coupées en bâtonnets)
Accompagnez la viande de raifort râpé nature.
