Une boutique dédiée aux éclairs, une pâtisserie spécialisée dans les donuts, un bar à porridge… La folie du monoproduit ne s’arrête plus. D’où vient-elle? Est-elle rentable et durable? En vitrine, une enfilade de donuts: fraise, framboise, chocolat blanc… le produit est décliné à l’infini. La petite boutique Humm… Donuts, nichée dans le centre de Paris, a ouvert ses portes au milieu de l’été. Henry Gnanou, créateur de l’échoppe, n’est pas le seul à avoir fait le pari du monoproduit. Depuis cinq ans, bar à pop-corn et autres curiosités monomaniaques envahissent les grandes villes.
Pourtant, le principe n’est pas nouveau: prenez la maison Baillardran à Bordeaux, spécialisée dans le cannelé depuis 1988! “Cette mode vient aussi des macarons, des glaces ou même des chocolatiers”, rajoute Christophe Adam, le fondateur de L’Eclair de Génie, enseigne dédiée aux éclairs. (…)
Dans les grandes villes françaises, le développement toujours croissant de restaurants, cafés et autres épiceries oblige à se démarquer de la concurrence. Selon l’Insee, le nombre d’entreprises spécialisées dans la restauration a progressé de 3% entre 2009 et 2012. Le chiffre grimpe à 15% dans la restauration rapide. D’où des nouvelles idées, des concepts forts comme celui du monoproduit. (…)
Chez Bol, un bar à porridge parisien, la chef finlandaise est une spécialiste de la graine. “Elle a l’habitude de travailler ces produits, c’est elle qui donne une dimension plus pointue à nos propositions”, explique Maaike Chaix, l’une des créatrices du restaurant. Cette hyperspécialisation rassure le client. “Les consommateurs sont plus en confiance, cela donne une excellente lisibilité même, ils comprennent en un coup d’oeil de quoi il s’agit”, rajoute Serena Angeli.(…)
À voir les chiffres de L’Eclair de Génie, le monoproduit est un business lucratif. À la fin de l’année, le pâtissier comptera 25 points de vente dans le monde. L’entreprise est passée de sept salariés à l’ouverture en décembre 2012 à 70 d’ici à quelques mois. “Ça va très très bien! On a ouvert récemment à Milan, et en novembre à Paris, on prévoit une boutique supplémentaire près de la gare du Nord”, annonce Christophe Adam.
Et pour cause, quand on tient le bon filon, se spécialiser dans un produit unique permet de faire des économies importantes sur l’achat des matières premières. Pour les donuts, on achète des oeufs, de la farine, du sucre et de l’huile en grande quantité, ce qui revient bien moins cher. Une économie d’échelle en somme. Mais attention, le pari est risqué, le client peut vite se lasser. Maaike Chaix et Audrey Bremond l’ont bien compris pour Bol, bar à porridge: “Se renouveler pendant six mois a été un beau challenge parce qu’en plus, il fallait gérer l’ouverture, mais étayer la carte était notre priorité. On fait vraiment selon le climat et surtout les retours des clients. On va au marché aussi pour voir les produits de saison, les sentir, les toucher, c’est important.”
Chez L’Eclair de Génie, on multiplie les collections éphémères pour surprendre. “La cuisine se calque sur le monde de la mode et c’est vecteur de profits”, analyse Serena Angeli. Henry Gnanou, de son côté, a ouvert la page Facebook de Humm… Donuts deux ans avant l’ouverture officielle pour créer une communauté autour du beignet. Jackpot: plus de 4000 personnes ont suivi l’avancée du projet avant qu’il ouvre sa boutique. Et si ça ne suffit pas, il faut songer à proposer d’autres produits à la vente. (…)
Et si la bonne formule résidait dans le choix d’une recette à la fois simple, unique et appréciée de tous, déclinée à l’infini grâce à l’imagination débordante d’un spécialiste?
