La Cuisine des pays nordiques, par Magnus Nilsson, chef suédois de renommée internationale et auteur du livre à succès Fäviken est un recueil unique sur la cuisine traditionnelle et quotidienne de tous les pays nordiques, fruit de trois années de recherches et de voyages de ce virtuose de la gastronomie contemporaine. La Cuisine des pays nordiques offre un panorama original des richesses culinaires nordiques avec 650 recettes simples et authentiques à réaliser à la maison.
Inspiré des voyages du chef au Danemark, aux îles Féroé, en Finlande, au Groenland, en Islande, en Norvège et en Suède, ce magnifique ouvrage, richement illustré de photographies personnelles de Magnus Nilsson, révèle les mystères des ingrédients locaux et aborde l’histoire culinaire des pays nordiques ainsi que les techniques régionales. Mis en lumière par les photographies culinaires de Erik Olsson, La Cuisine des pays nordiques permet au lecteur de s’aventurer vers des plats familiers (saumon fumé, boulettes de viande et confiture d’airelles) et d’autres moins familiers (soupe de cynorhodon, travers porc rôtis farcis aux pruneaux et bière de genièvre au miel) de la cuisine nordique.
Décliné en catégories d’aliments, le livre aborde tous les types de plats, qu’ils soient à base de viande, de poisson ou de légumes, ainsi que les pains, la pâtisserie et les desserts. L’ouvrage comprend en outre une introduction par le Dr Richard Tellstrom, historien culinaire et professeur à l’université d’Örebro en Suède. Les recettes (pour la plupart simples et faciles à suivre) sont pour certaines agrémentées de courts textes rédigés par Magnus sur l’histoire, les ingrédients et les techniques comme le fumage et l’art de la conserve.
Pour l’écriture de cet ouvrage, Magnus Nilsson a mené une étude approfondie sur les traditions des différents pays qu’il a visités, sollicitant le témoignage des habitants locaux sur leurs habitudes alimentaires et leurs recettes traditionnelles. Le chef a ensuite testé et préparé chaque plat selon l’inspiration glanée sur place, mais aussi les conseils d’experts, d’amis et de membres de sa famille, ainsi que dans sa collection de livres de cuisine anciens.
ROULEAUX DE CHOU AU RIZ ET AU PORC HACHÉ
Kaalikääryleet (Finlande) – Kåldolmer (Danemark) – Kåldolme (Suède)
Voici un plat très intéressant. Si vous demandez à un Suédois de donner le nom d’un plat emblématique de son pays, il y a de fortes chances qu’il vous cite le Kåldolme. Si ce rouleau sucré-salé de porc et de riz enveloppé d’une feuille de chou est si intrigant, c’est qu’il s’agit de l’adaptation d’une autre spécialité régionale, dont le nom et la méthode de préparation témoignent clairement de son lien avec la version originale. Entre 1709 et 1713, le roi Charles XII de Suède, suivant une campagne de guerre infructueuse contre la Russie, campa à l’extérieur d’une ville du nom de Bender (actuelle Tighina, en Moldavie).
Historiquement, cette région faisait partie de l’Empire ottoman. On pense – mais sans certitude – que ce sont les Suédois eux-mêmes, ou des Turcs ayant suivi les Suédois lors de leur retour vers le nord, qui rapportèrent au pays la recette des dolmas en feuilles de vigne. Ce dont on est sûr en revanche, c’est que le plat original était consommé en Suéde à cette époque ; c’est dans le livre de cuisine de Cajsa Warg, datant de 1765, que l’on trouve la première référence imprimée d’une recette remplaçant les feuilles de vigne par du chou. La dolma turque, avec sa feuille de vigne, s’est adaptée à son nouvel environnement et aux produits du cru. La farce contient toujours du riz, mais aussi du porc qui, probablement, n’est pas très courant dans son pays d’origine musulman. Plus tard, la feuille de vigne sera remplacée par une feuille de chou bouillie – bien plus commune en Suède, où les vignes ne sont pas très répandues. La forme du rouleau est restée la même, tout comme le nom de kåldolme ; kål signifie « chou » en suédois et dolme désigne à la fois la forme du rouleau et la technique utilisée pour le façonner.
On sert ces rouleaux avec de la sauce au golden syrup, des airelles rouges au sucre , des pommes de terre cuites à l’eau ou de la purée de pomme de terre
Tant que vous y êtes, multipliez les quantités indiquées pour la recette par deux, car les rouleaux se congèlent facilement et la confection de 4 pièces seulement demande beaucoup de travail.
Préparation et cuisson : 2 heures
Pour 4 personnes
un bol de riz au lait
1 chou d’hiver de préférence – l’été, les feuilles sont souvent trop fines
4 cuillères à soupe de golden syrup
(C’est un sirop de sucre ambré fait à partir de sucre de canne. Si vous n’en avez pas vous pouvez le remplacer par du sirop d’érable, du miel, voir même du sucre)
25 g de beurre
Pour la farce
1 oignon finement émincé
Beurre pour la cuisson
300 g de viande de porc hachée (ou 150 g plus 150 g de viande de boeuf hachée)
2 oeufs
Sel et poivre du moulin
Commencer par réaliser le riz au lait ; le laisser complètement refroidir.
Dans une poêle, faire suer l’oignon à feu moyen dans le beurre. Réserver et laisser refroidir. Pendant ce temps, porter une grande casserole d’eau à ébullition.
Pour détacher plus facilement les feuilles de chou du coeur, faire bouillir le chou entier d’abord, puis ôter les feuilles une à une qui, alors, sont parfaitement cuites. C’est une astuce de restaurant très efficace. Attention toutefois à ne pas laisser tomber le chou dans l’eau bouillante sous peine de se brûler avec les éclaboussures. Enfoncer une fourchette à viande à la base du légume et le plonger ainsi dans l’eau. L’y maintenir environ 1 minute pour cuire et attendrir la première couche de feuilles.
Sortir le chou de l’eau et, à l’aide d’un couteau, couper la base des feuilles extérieures. Les ôter, puis les plonger dans un grand saladier d’eau froide.
Remettre le chou dans l’eau bouillante et répéter l’opération jusqu’à obtention de 20 feuilles de chou cuites et refroidies. Réserver le liquide de cuisson et le chou restant pour une autre recette. Si la base des feuilles est très dure, la recouper légèrement.
Conserver 50 cl de l’eau de cuisson du chou.
Préchauffer le four à 220° (th. 7-8). Dans un saladier, mélanger les oignons refroidis avec les autres ingrédients de la farce et le riz. Saler et poivrer abondamment.
Poser une feuille de chou sur un plan de travail.
Déposer 1 cuillerée de farce au centre de la feuille. Replier les bords vers l’intérieur et rouler le tout en lui donnant une forme de dolma. Placer le rouleau dans un plat à four, jointure vers le bas. Tous les rouleaux devront être disposés bien serrés, en une seule couche.
Quand toutes les feuilles de chou et la farce ont été utilisées, arroser les rouleaux de golden syrup et ajouter le beurre. Enfourner environ 10 minutes.
Verser 50 cl du liquide de l’eau de cuisson du chou dans le plat contenant les rouleaux et cuire encore 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits et bien dorés sur le dessus. Recueillir le jus de cuisson du plat pour confectionner la sauce.
La cuisine des pays nordiques de Magnus Nilsson, édition Phaidon.
