L”histoire ne dit pas si Marie-Antoinette aimait les huîtres, mais Michel Roth, inspiré par le Siècle des Lumières, cuisine un menu raffiné digne d’une reine. Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasions pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles.
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Huîtres au sabayon doré, fondue de pousses vertes
18 huitres (creuses fines de claires spéciales) ½ botte de cresson 500 gr d’épinards frais 50 gr de pignons de pins 30 gr de beurre Sel-Poivre
Pour le sabayon 4 à 6 jaunes d’œufs (selon la taille) 1 dl de vin blanc sec 2 dl de crème fraiche 50 gr de beurre clarifié Pour la présentation 500 gr de gros sel Aneth Baies roses
Canard à l’orange, pommes soufflées
Pour le canard 2 canards 1 dl d’huile de tournesol 3 dl de jus de volaille 6 oranges 1 dl de miel 5 cl de vinaigre 50 gr de beurre 5 cl de Grand Marnier Sel-Poivre Pour le sirop ¼ l d’eau 125 gr de sucre
Poire pochée, chocolat chaud, crumble
Pour la mousse 100 gr de beurre 50 gr de sucre 100 gr de jaunes d’œufs 250 gr de chocolat « manjari »
Pour le chocolat chaud 35 cl de lait 30 cl de crème fleurette à 35% ½ gousse de vanille ½ bâton de cannelle 30 gr de sucre roux 100 gr de chocolat « caraïbe » à 66% 50 gr de chocolat « extra bitter » à 61%
Pour le crumble chocolat 50 gr de farine 50 gr de cacao en poudre 100 gr de beurre 100 gr de sucre 80 gr de poudre d’amande
Pour les poires 6 poires 1,5 l d’eau 450 gr de sucre 1 gousse de vanille 1 jus de citron jaune Pour la chantilly 2 cl de crème liquide 15 gr de sucre semoule ½ gousse de vanille Quelques grains de cardamone
