En entrée ou plat principal, voici une recette originale que vous pourrez adapter à vos envies.
► Ingrédients pour 4 personnes 8 joues de lotte 200 g de pourpier 4 tomates moyennes 60 g d’olives vertes picholines de préférence 5 cl de jus de crustacés 12 cl de vinaigre de vin Sel et poivre 1) Tremper les tomates 1 minute dans de l’eau bouillante, puis les rafraichir dans de l’eau glacée. Dés qu’elles sont froides, les égoutter, les peler, couper les tomates en 4, retirer les pépins et les coeurs pour récupérer uniquement la chair. Couper ces quartiers de tomate en batonnet dans le sens de la longueur.
2) Dénoyauter les olives, les couper en 2 et les couper également en batonnets dans le sens de la longueur.
3) Dans un mixeur verser le jus de crustacés, saler, poivrer, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin et mixer. Ajouter ensuite 8 cl d’huile d’olive petit à petit tout en mixant, puis réserver au réfrigérateur.
4) Assaisonner les joues de lotte de chaque côté. Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle, quand l’huile est chaude, y disposer les joues de lotte, les colorer de chaque côté, elles doivent rester moelleuses. Puis les réserver sur une grille.
5) Laver le pourpier, l’égoutter. L’assaisonner avec 7 à 8 cuillères à soupe de la vinaigrette de crustacé environ, ajouter les batonnets de tomates et d’olives, bien mélanger.
6) Dresser la salade au centre d’un plat en forme de dôme. Disposer harmonieusement les joues de lotte encore tièdes tout autour de la salade, mettre un cordon de sauce vinaigrette également tout autour.
