Aujourd’hui, le spectacle n’est pas que dans l’assiette…
En plus d’être économiques, les sardines sont très importantes pour notre organisme car elles font partie des poissons gras. Commencez pas la marinade : après avoir émincé une demi échalote, faites la “suer” avec de la fleur de sel dans une casserole. Vous pouvez ajouter le fenouil à ce moment-là pour le torréfier. Après quelques minutes de cuisson, rajoutez le reste des éléments : le poivre vert, l’huile de pépin de raisin et l’huile d’olive (une fois hors du feu).
Citronnez le tout. Il faut ensuite vider les sardines pour pouvoir lever les filets des sardines, sauf si vous l’avez fait effectuer par votre poissonnier. Retirez les écailles et couper des filets, à la même dimension de préférence. Enveloppez-les de marinade dans une assiette.
Passez ensuite à la préparation de la garniture, le fenouil. Rôti à la poêle d’un côté, vous le couperez aussi à la mandoline, et assaisonnerez avec le reste de la marinade. Prélevez des suprêmes de pamplemousse et des boules de pommes Granny Smith avec une cuillère parisienne. Extraire les graines de citron caviar. Olivier Streiff utilise des feuille de fleurs de bourrache dans sa recette car celles-ci ont un superbe goût iodée (qui s’assimile à l’huître, sans en avoir la texture). Il faut ensuite dresser votre assiette : faites un petit lit de fenouil pour les sardines, déposez-les par dessus. Disposez ensuite le pamplemousse, les billes de pomme et les fleurs de bourrache avec en touche finale : le fameux citron caviar.
