Il s’agit d’une tarte aux rillettes et rillons de Touraine.
Pour 6 personnes
Ingrédients : 100 g de farine 100 g de faisselle de chèvre (à défaut de vache)
50 g de beurre
1 bonne pincée de sel
150 g de rillettes avec morceaux (type rillettes de tours)
1 gros rillons (ou 30 g de lard fumé) 3 œufs 2 grosses cuillères à soupe de crème épaisse
hysope ou persil Sortez les rillettes et le beurre du réfrigérateur.
Egouttez la faisselle 1 h minimum dans une passoire fine.
Placez-la dans un saladier, ajoutez la farine, le beurre et le sel et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Formez une boule et placez-la au frais 1 h au moins.
Préchauffez le four à 200°C (si possible chaleur sol uniquement). Etalez la pâte très finement (c’est l’un des secrets de la réussite de cette tarte, vous ferez des apéritifs avec les chutes !) pour couvrir un petit moule à tarte de 25 cm de diamètre. Entreposez au congélateur.
Emincez très finement les rillons et retirez les petits morceaux de cartilage. Etalez une fine couche de rillettes sur la pâte, couvrez de lamelles de rillons.
Battez les œufs avec la crème, salez, poivrez et ajoutez les herbes ciselées. Couvrez la garniture de cette crème.
Enfournez et laissez cuire 25 minutes. Déposez la tarte sur la sole du four 5 minutes avant la fin de la cuisson pour que la pâte dore en dessous. Démoulez à chaud et laissez tiédir sur une grille.
Servez tiède ou à température ambiante accompagné d’une salade.
Vous pouvez aussi remplacer la faisselle par des petits suisses. Le fait de congeler légèrement la pâte permet d’étaler plus facilement les rillettes.
Les rillons et rillettes de Tours Le mot « rillette » vient du mot « rille », ou « reille » en ancien français, qui désigne une planche ou une latte. Il s’applique à un morceau de porc allongé coupé en lanières. Au 17ème siècle, les rillettes sont préparées au moment de la tuade du cochon qui avait lieu deux fois par an. Il faut attendre le 19ème siècle et la création du chemin de fer pour que les rillettes fassent leur apparition sur les tables parisiennes.
Les rillettes de Tours ont la particularité d’être foncées contrairement à celles du Mans qui sont plus claires. Elles sont préparées à partir de viande maigre de porc coupée en lanières et cuite dans sa graisse à l’évaporée pendant au moins quatre heures. Leur couleur brune est due au rissolage vif qu’elles subissent lors de la cuisson. Elles sont riches en morceaux et fibres de viande.
