Directement hérités du banquet monarchique, ces somptueuses diners sont un véritable outil diplomatique qui ne permet aucune erreur.
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Tourteau riviera exotique
500 gr de tourteau décortiqué 2 cl de vodka 1 pot de faisselle 1 mangue 1 fruit de la passion 1 concombre 1 oignon rouge 1 kiwi 2,5 dl d’huile d’olive 6 brins d’aneth 2 citrons verts 2 kumquats en lamelles Sel, Poivre Balsamique blanc Sucre semoule 100 gr jeunes pousses Fleurs 4 tranches pain
Selle d’agneau aux herbes, chou farci
Pour la selle 1 selle d’agneau (2 kg) 1 échalote 20 gr de beurre 3 dl de jus de viande Sel-Poivre 3 gousses d’ail 1 chou vert frisé 300 gr de champignons sauvages 200 gr de marrons cuits (sous-vide) 5 cl d’huile de tournesol 1 oignon 300 gr de potimarron 100 gr de céleri branche 1 branche thym
Pour la farce 200 gr de blanc de volaille coupés en petits morceaux 1 blanc d’œuf 2 dl crème fraiche 50 gr de persil et estragon haché Sel Poivre Pour le mitonnée Sel-Poivre 1 chou vert frisé 300gr de champignons sauvages 200gr de marrons cuits (sous-vide) 5cl huile de tournesol 1 oignon 300gr de potimarron 100gr de céleri branche 1 branche thym 100gr de beurre
Soufflé glacé au café
Pour le sabayon 6 jaunes d’œufs 100 gr de sucre 15 gr de café soluble 8 cl d’eau 20 cl de crème liquide 3 feuilles de gélatine Pour la meringue française 3 blancs d’œufs 100 gr de sucre 1 pincée de sel
Pour la garniture 50 gr de raisins secs (à macérer dans 1 sirop au rhum) 8 biscuits cuillère trempés dans 1 sirop (réserver 2 pour faire 1 chapelure)
Pour la crème 15 cl de crème liquide
Pour la finition Quelques grains de café
